| В февр. 1918 командирован в Архангельск для организации продовольств. помощи Петрограду, был избран зам. пред. Архангельского губисполкома. В июле 1918 руководил подавлением кулацкого мятежа в Шенкурском у., в авг. 1918 по поручению Архангельского губисполкома создал и возглавил Северо-Двинскую воен. флотилию, участвовавшую в боях с белогвардейцами и интервентами. Погиб в бою. Лит.: Копылов А. И., П. Виноградов, 2 изд., М., 1959.
ВИНОГРАДОВ Сергей Арсеньевич [1(13).7.1869, посад Большие Соли Костромской губ., ныне пос. Некрасовское Ярославской обл.,-5.2.1938, Рига], русский живописец. Учился в Моск. уч-ще живописи, ваяния и зодчества (1880-89) у Е. С. Сорокина и В. Д. Поленова. Чл. Т-ва передвижных художественных выставок (см. Передвижники) в 1899-1901. В 1890-е гг. в его пронизанных солнечным светом картинах на темы крест, жизни большое значение приобретает пейзаж ("Обед работников", 1890, "Бабы", 1893,- обе в Третьяковской гал.). С нач. 1900-х гг. писал преим. лирич. пейзажи и интерьеры в декоративно-пленэрной манере ("В усадьбе осенью", 1907, Третьяковская гал.). Творчество В. характерно для осн. ядра Союза русских художников, одним из основателей к-рого он был (1903). С 1923 жил за границей. Лит.: Станкевич Н., С. А. Виноградов, [Л., 1971].
С. А. Виноградов. "Весна". 1911. Русский музей. Ленинград.
ВИНОГРАДОВ (до 1946 - С е в л ю ш), город, центр Виноградовского р-на Закарпатской обл. УССР. Ж.-д. ст. (Виноградово-Закарпатское). 20 тыс. жит. (1968). Мебельная, швейная, обувная ф-ки, заводы; кирпично-черепичный, пластмассово-сан.-технич. изделий. Предприятия пищ. пром-сти (плодоконсервный, сыродельный и др. з-ды). Политехникум, мед. уч-ще. В районе - виноградарство и садоводство. Упоминается в 9 в.
Е. В. Виноградова.
М. И. Виноградова.
С. Н. Виноградский.
ВИНОГРАДОВИТ, минерал, водный силикат Ti и Na (Na5Ti4AlSi6O24*3Н2O). Кристаллизуется в моноклинной системе, обычно образует бесцветные тонкоигольчатые и тонковолокнистые агрегаты, реже призматич. кристаллы. Твёрдость по минералогической шкале 4, плотность 2880 кг/.м3. Широко распространён в массивах щелочных пород. Открыт на Кольском п-ове Е. И. Семёновым в 1956. Назван в честь А. П. Виноградова.
ВИНОГРАДОВЫ Евдокия Викторовна и Мария Ивановна, инициаторы стахановского движения в текст, пром-сти. Работая ткачихами на вичугской ф-ке им. В. П. Ногина, в февр. 1935 В. впервые перешли на работу с 26 на 40 станков, в нояб. 1935 они обслуживали уже 216 автоматов, весной 1936-284. Методы В. получили широкое распространение на текст, предприятиях СССР. Евдокия Викторовна В. [19.7(1.8). 1914, Вичуга Ивановской обл.,-7.9. 1962, Москва]. Чл. КПСС с 1939. Окончила Промакадемию (1941). В 1948- 1952 работала нач. Отделения мастеровтехнологов Мин-ва лёгкой пром-сти. Деп. Верх. Совета СССР 1-го созыва. Награждена орденом Ленина. Мария Ивановна В. [р. 22.5(4.6).19Ю, Вичуга]. Герой Социалистич. Труда (1971). Чл. КПСС с 1939. С 1948 зам. директора моек, ф-ки им. Фрунзе, с 1963 зам. директора ЦНИИ лубяных волокон. Деп. Верх. Совета РСФСР 1-го созыва. Награждена 3 орденами Ленина и медалями. Соч.: Наш метод работы, Иваново, 1935. Лит.: Хлопчатобумажный комбинат им. В. П. Ногина. Овеянные славой Виноградовы и другие. М., 1936.
ВИНОГРАДОВЫЕ, виноградные (Vitaceae), семейство двудольных растений. Гл. обр. деревянистые лианы, иногда прямостоячие кустарники и невысокие деревья. Листья очередные, б. ч. простые, обычно с опадающими прилистниками. Большинство В. имеет усики - видоизменённые побеги или соцветия, служащие для лазания. Цветки обоеполые или раздельнополые, мелкие, зеленоватые, 4-5-членные, обычно собранные в цимозные соцветия. Чашечка б. или м. редуцирована. Гинецей из 2 плодолистиков. Завязь верхняя, иногда б. или м. сросшаяся с диском. Плод - верхняя синкарпная ягода (ува), сочная или почти сухая. В.-однодомные или двудомные растения, произрастающие гл. обр. в тропич. и субтропич. областях. В семействе ок. 12 родов и 700 видов. Самый крупный род - Cissus (более 350 видов). Наибольшее экономич. значение имеет род Vitis - виноград; неск. дикорастущих его видов встречается в СССР.
На Д. Востоке произрастают 4 вида рода виноградовник (Ampelopsis) и один вид рода девичий виноград (Parthenocissus); 2 амер. вида этого рода широко распространены в культуре. Лит.: Ампелография СССР, т. 1, М., 1946; С о с н о в с к и и Д. И., Виноградовые, в кн.: Флора СССР, т. 14, М.- Л.. 1949. М. Э. Кирпичников.
ВИНОГРАДСКАЯ Катерина Николаевна [р. 1(14). 11.1905, Орёл], советский кинодраматург. Лит. деятельность начала в 1926. Первая работа в кино - сценарий фильма "Обломок империи" (1929) - показывала перемены, происшедшие в России после Окт. революции, через восприятие человека, к-рый потерял память из-за контузии в 1-ю мировую войну и вновь обрёл её в 1920-е гг. Крупнейшая работа - сценарий фильма "Член правительства" (1940), посвящённый судьбе крестьянки, ставшей в сов. время председателем колхоза и депутатом Верх. Совета. В. принадлежат также сценарии фильмов "Партийный билет" (первонач. назв. "Анна", 1936), "Путь славы" (1949), "Навстречу жизни" (1952) и др. С 1956 преподаёт во ВГИКе. Награждена орденом "Знак Почёта" и медалью.
Соч.: Анна, М., 1935; Член правительства, "Искусство кино", 1939, № 10; О творческой технике, в сб.: Вопросы кинодраматургии, в. 3, М., 1959.
ВИНОГРАДСКИЙ Сергей Николаевич [1(13).9.1856, Киев,-24.2.1953, Париж], русский микробиолог, чл.-корр. Петерб. АН (1894). С 1923 почётный чл. Росс. АН. Чл. Франц. АН и Лондонского королев, об-ва. В 1881 окончил естеств. отделение Петерб. ун-та, где был оставлен для подготовки к профессорскому званию. В 1885-91 находился в науч. командировке во Франции, Швейцарии. В 1891-1912 зав. отделом общей микробиологии Ин-та экспериментальной медицины в Петербурге. Активно участвовал в организации Рус. микробиологич. об-ва (1903) и первые 2 года был его председателем. В 1922 уехал во Францию и до конца жизни руководил Агробактериологич. отделом Пастеровского ин-та под Парижем. В. впервые доказал, что существуют особые микроорганизмы (аноргоксиданты), получающие энергию в результате окисления неорганич. веществ. Образующаяся при этом энергия используется на ассимиляцию углекислого газа или карбонатов; основанный на этом процесс усвоения углекислого газа получил название хемосинтеза. Открытие В. хемосинтеза дало возможность рус. микробиологии занять ведущее положение и оказало большое влияние на её развитие в др. странах. В. впервые (1893) выделил из почвы анаэробную спороносную бактерию Clostridium Pasteurianum, усваивающую молекулярный азот.
Соч.: К морфологии организмов процесса образования селитры в почве, "Архив биологических наук", 1892, т. 1, в. 1; Об усвоении свободного азота атмосферы микробами, там же, 1895, т. 3, в. 4.
Лит.:Имшенецкий А. А.,С.Н.Виноградский и его творчество, в кн.: Виноградский С, Н., Микробиология почвы. Проблемы и методы, М., 1952; Исаченко Б. Л., Микробиология, в кн.: Очерки по истории русской ботаники. [Сб. статей], М.,1947; Waksman S. А., Sergei N. Winogradsky, New Brunswick, 1953; Русские микробиологи С. Н. Виноградский и В. Л. Омелянский. [Сб. статей], М., 1960; [Гутина В. Н.], С. Н. Виноградский, в кн.: Люди русской науки, М., 1963.
А. А. Имшенецкий.
ВИНОДЕЛИЕ, приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное - переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное- обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Исходным сырьём для В. является виноград (белый, розовый, чёрный и красный) в стадии технич. зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в нём образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, сахара и кислоты для произ-ва того или иного вина. Из винограда готовятся виноматериалы на заводах первичного виноделия, расположенных обычно в районах произрастания винограда. Затем виноматериалы, как правило, обрабатываются на заводах вторичного виноделия. Есть также заводы смешанного типа.
Первичное В. Осн. процессом первичного В. является спиртовое брожение, для осуществления к-рого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3% ); брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахара виноградного сусла образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем 1 г сахара даёт 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, к-ты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло бродит до полного сбраживания сахара в случае приготовления сухих вин или до частичного - для полусладких, крепких и десертных вин.
Белые столовые вина изготовляют гл. обр. из белых, а также из тех красных и чёрных сортов винограда, сок ягод к-рых не окрашен (по т. н. белому способу; рис. 1).
На заводах виноград немедленно, во избежание закисания, перерабатывается на сусло. На дробилках-гребнеотделителях виноград раздавливается, превращается в мезгу и от мезги с соком отделяются гребни. Мезга подаётся мезгонасосом в стекатель для отделения сусла-самотёка, а затем - в пресс непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания. Сусло осветляется отстаиванием или декантацией в течение 18-24 ч с одноврем. обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. В осветлённое сусло вводится чистая культура дрожжей, и оно подаётся в резервуары или установки непрерывного брожения. Для лучших столовых вин используется только сусло-самотёк, прессовые фракции сусла идут на изготовление ординарных креплёных вин. Во время брожения поддерживается оптимальная темп-ра (14-18°С) сусла. При сбраживании сусла в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращается затрата труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин. Когда брожение вина закончится, т. е. прекратится выделение углекислого газа и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую ёмкость.
Рис. 1. Технологическая схема приготовления белых столовых вин: 1 - контейнер с виноградом; 2 - бункер-питатель; 3-валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфодозатор мезги и сусла; 6 - стекатель; 7 -суслосборник; 8 - насос; 9 - дозатор бентонита; 10 - осветлитель сусла; 11-установка для непрерывного сбражнвания сусла; 12 - осветлитель впноматериала; 13- резервуар для хранения вина; 14 - дожимочный пресс; 15 -спиртодозатор.
Рис. 2. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 - контейнер для доставки винограда; 2- бункер-питатель; 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5-сульфодозатор мезги; 6 - чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 - мешалка для перемешивания "шапки"; 8 - мезгонасос; 9 - стекатель; 10 - насосы; 11, 12 - резервуары; 13 - дожимочный пресс.
Красные столовые вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок к-рого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Осн. задача В. по т. н. красному способу - извлечь красящие вещества (антоцианы). Вино град после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из 3 технологич. схем: 1. Брожение сусла на мезге (рис. 2) в дубовых чанах или железобетонных резервуарах при темп-ре 28-32°С с плавающей или погружённой "шапкой" (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде "шапки". Её тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60°С, выдержка при этой темп-ре до прюоретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по т. н. белому способу. 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом (рис. 3). По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по т. н. белому способу, и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Т. к. содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идёт очень быстро (за 8-10 ч). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на к-рой полностью механизированы и автоматизированы.
Рис. 3. Технологическая схема приготовления красных вин с экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке: 1-контейнер; 2- бункер; 3 - дробилка; 4-мезгонасос; 5 - сульфодозатор; 6-экстрактор; 7 и 12 - насосы; 8 - напорная ёмкость; 9 - установка для непрерывного сбражнвания сусла; 10, 11, 13 - резервуары; 14 - дожимочный пресс.
Красные столовые виноматериалы, полученные по всем 3 технологич. схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку ц выдержку.
Креплёные вина (крепкие и десертные) готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревают. Аромат и вкус этих вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или способом его выделки (херес, малага, мадера, портвейн, марсала, кагор и др.). Виноград перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин. После сбраживания части сахара, определённой для каждого типа вина, брожение останавливают внесением чистого пищевого этилового спирта - т. н. спиртованием, или креплением вина.
Для получения полусладких вин брожение можно остановить резким понижением темп-ры, введением больших доз сернистого ангидрида, нагреванием до 80-90°С с многократной фильтрацией и др.
Вторичное В. Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.
Выдержка - обработка с целью получения вин определённого типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от закисания. Внно испаряется через поры клёпок и шпунтовые отверстия бочек, в к-рых образуется возд. полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества. Переливкой наз. отделение прозрачной части вина от осадка: дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и пр. Окислит, процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет, аромат вина. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой. Под влиянием окислит, процессов нек-рые составные части вина - дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества - переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Фильтруют вино через диатомитовые, асбестовые, целлюлозные, матерчатые и др. фильтры. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Сначала для этого применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и назв. операции), в дальнейшем - желатин (пищевой), казеин, альгинат натрия, бентонит. Для удаления из вина излишков железа вводят жёлтую кровяную соль или фитин. Важным средством улучшения качества является также купаж вина-смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов (сухих со сладкими, красных с белыми и т. д.). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Охлаждение вина от -3 до -4°С с выдержкой до 3 суток и последующей фильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина. Пастеризации подвергают обычно больные и склонные к заболеванию вина; она придаёт вину устойчивость к окислительным процессам, а также ускоряет созревание. Нагревание вина до 60-70°С и выдержка в течение неск. часов с последующей фильтрацией повышают стойкость и улучшают вкус вина. Хорошие результаты даёт выдержка крепких вин в летнее время на солнце, на открытых площадках или в остеклённых камерах.
Вина разливают в бутылки на автоматич. линиях. В состав линий розлива обычно входят след, машины: бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизующая пустые бутылки, для розлива, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для завёртки бутылок в бумагу, для укладки полных бутылок в ящик. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение. В винодельческой промышленности СССР большое внимание уделяется внедрению новейшей техники и технологии: поточных высокопроизводит. линий переработки винограда, установок для непрерывного брожения, автоматизированных линий розлива вина, крупной металлич. (эмалированной) и железобетонной тары, цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с дистанц. пультами управления, устройств для термич. обработки вина, автоцистерн и ж.-д. цистерн для перевозки вин, бутылочных пастеризаторов, ультраохладителей, сульфодозаторов, спиртодозаторов и др. оборудования.
Лит.: Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Ни лов В. И., Скурихин И. М., Химия виноделия, 2 изд., М., 1967; Н и л о в В. И., Тюрин С. Т., Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969, Г. Г. Валуйко.
"ВИНОДЕЛИЕ И ВИНОГРАДАРСТВО СССР", научно-технич. и производств, журнал, орган Мин-ва пищевой пром |
