| Рассказы, повести, пьесы В. проникнуты идеями индивидуализма и эротикой; они в искажённом виде изображают революц. борьбу на Украине.
Лит.: Ленин В. И., Инессе Арманд, Поли. собр. соч., 5 изд., т. 48, с. 294 - 95; Ольминский М., "Беллетрист" В. Винниченко, в его кн.: По литературным вопросам, М.- Л., 1932; Горький М., Собр. соч. в 30 тт., т. 29, М., 1955, с. 177-80.
ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА, одна из винных кислот.
ВИННЫЕ КИСЛОТЫ, диоксиянтарные, двухосновные органич. кислоты НООССН(ОН) - СН(ОН)СООН с двумя асимметрии, атомами углерода в молекуле. Известны все теоретически возможные В. к.: D-винная (виннокаменная) к-та (I), растворы к-рой вращают плоскость поляризованного света вправо; её оптич. антипод (см. Антиподы оптические) - L-винная к-та (II); D,L-винная (виноградная) к-та (рацемическое соединение D- и L-B. к., см. Изомерия) и мезовинная (антивинная) к-та (III), оптически недеятельная, что объясняется внутримолекулярной компенсацией вращения плоскости поляризации, обусловленной наличием дополнительной оси симметрии (аб).
[0506-5.jpg]
Наибольшее значение имеет D-B. к. (обыкновенная винная, или виннокаменная, к-та), к-рая в свободном состоянии или в виде солей содержится во многих плодах, особенно в винограде. При брожении виноградного сока осаждается малорастворимая кислая калиевая соль D-B. к., т. н. винный камень. Получают D-B. к. действием минеральных к-т на её кислую калиевую соль.
D-B. к. и её соли (тартраты) широко применяют в пищ. пром-сти (напр., при приготовлении лимонадов и печенья), медицине (рвотный камень), при крашении, в органич. синтезе, аналитич. химии и т. д. D-B. к. в щелочной среде растворяет Сu(ОН)2 с образованием прозрачного ярко-синего раствора - фелинговой жидкости, к-рая служит реактивом на восстановит, способность веществ.
В. Н. Фросин.
ВИННЫЕ ОТКУПА, система взимания косвенного налога, при к-рой отдаётся на откуп частным предпринимателям право торговли вином. Откупщики платили государству заранее оговоренную ден. сумму, получая право на откуп на публичных торгах. В. о. в России известны с 16 в. Существовали в течение 17-1-й пол. 18 вв. наряду с винной монополией. Особое развитие получили в 18 в. (указы 1705-12). Массовое введение В. о. последовало за указом 1765. В 1765-67 были распространены по всей стране (кроме Сибири). Отдача на откуп (сроком на 4 года) вначале оформлялась по отд. питейным заведениям, позднее по уездам и губерниям (система В. о. до нач. 19 в. не распространялась на ряд зап., сев.-зап., юго-зап. губерний и Царство Польское, где право торговли вином сохраняли помещики и города). С 18 в. В. о. явились одним из источников т. н. первонач. накопления капитала. На их основе складывались крупнейшие состояния ми. представителей купечества (Яковлевых, Злобиных, Кокоревых и др.), обогащалось дворянство (Долгорукие, Гагарины, Куракины и др.). После попытки изменить в 1817 систему В. о. (проект мин. финансов Д. А. Гурьева) гос-во вновь вернулось к ней в 1827. В 1781 гос-во получало от В. о. 10 млн. руб., в нач. 19 в.- ок. 12 млн. руб. (25% всех доходов), в 1859-1863 - 128 млн. руб. (40% всех доходов). В. о. вызывали возмущение народа и привели к открытым выступлениям в 1858-59 (см. "Трезвенное движение"). После реформы 1861 В. о. были ликвидированы и в 1863 заменены др. видом косвенного налога - акцизом.
Лит.: Я к о в ц е в с к и и В. Н., Купеческий капитал в феодально-крепостнической России, М., 1953. А. М. Разгон.
ВИННЫЙ КАМЕНЬ, кремортартар, кислая калиевая соль винной к-ты; кристаллич. осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина. В растворённом состоянии В. к. содержится в соке винограда. В вине образует насыщенный раствор. Выпадение мельчайших кристаллов может начаться в готовом бутылочном вине под влиянием механич. толчков или в результате снижения темп-ры. Для предупреждения этого вино до розлива выдерживают при темп-ре, близкой к точке его замерзания. В. к.- ценное сырьё для произ-ва винной кислоты. В. к. применяется при гальванич. лужении, крашении тканей (как протрава), в хлебопечении. Н. С. Охре.ченко.
ВИННЫЙ СПИРТ, тоже, что этиловый спирт.
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ, напиток, по лучаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дроблёный виноград). Для В. в. используется виноград при технич. зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости. Химич. состав В. в. очень сложен. Кроме воды и этилового спирта (530-950 г/л), оно содержит: органич. кислоты - в основном винную (0,4- 5,6 г/л) и яблочную (до 8 г/л), в меньшем количестве лимонную, молочную, янтарную, уксусную, сахара (глюкоза и фруктоза - 30-300 г/л), дубильные, красящие экстрактивные, минеральные вещества, фермент, витамины (Р, B1, В2, РР, В6, В,12 и др.).
В. в. отличаются высокой калорийностью: 1 л сухого вина даёт ок. 2500- 3300 дж (600-800 кал). В. в. обладают бактерицидными свойствами: добавление к воде 4/з столового вина приводит к гибели большинства бактерий; в частности, тифозных бактерий, холерных вибрионов и кишечных палочек.
В красных винах много витамина Р, к-рый способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина С. В. в. делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные - из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением винограда различных сортов ещё до переработки (сепаж). Иногда для достижения естеств. сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых-вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда др. сортов.
Различают В. в. "тихие", не содержащие избытка углекислого газа и содержащие углекислый газ. По составу "тихие" вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), ароматизированные. Столовые В. в. белые и красные получают без добавления спирта; они - продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% (объёмы.) спирта естеств. брожения и не более 0,3% сахара, столовые полусладкие - соответственно спирта от 9 до 12% (объёмн.) и от 3 до 8% несброженного сахара. Особой известностью пользуются сов. столовые вина: белые - "Сильванер", "Рислинг", "Ркацители", "Кахетинское"; красные - "Каберне", "Саперави" и др. При произ-ве креплёных В. в. допускается прибавление спирта-ректификата. Крепкие В. в. содержат от 17 до 20% (объёмн.) спирта, в т. ч. не менее 3% (объёмн.) спирта естеств. брожения, от 1 до 14% сахара. При приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала и др.) должно быть сброжено не менее 5% сахара, т. к. 1% сахара даёт 0,6% (объёмн.) спирта. Десертные В. в. содержат от 12 до 17% (объёмн.) спирта, в т. ч. не менее 1,2% (объёмн.) спирта естеств. брожения, т. е. необходимо сбродить не менее 2% сахара. По содержанию сахара десертные вина (кагор, малага, токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое белое, красное и розовое и др.) подразделяются на полусладкие (от 5 до 12% сахара и от 14 до 16% по объёму спирта), сладкие (от 14 до 20% сахара и от 15 до 17% по объёму спирта) и ликёрные (от 21 до 35% сахара и от 12 до 17% по объёму спирта). Ароматизированные вина (вермут) приготовляют, добавляя спирт-ректификат, сахарозу, а также настои различных растений. Содержание спирта в них - от 16 до 18% по объёму, сахара - от 6 до 16%.
Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путём - брожением в герметич. сосудах под давлением (напр., шампанское, натуральные полусладкие игристые вина) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путём сатурации.
По окраске различают В. в. белые, розовые и красные. По качеству - ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными наз. вина, выпускаемые без выдержки - на первом году жизни; марочными - выдержанные высококачеств. вина, вырабатываемые в отд. винодельч. районах или микрорайонах по спец. технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для к-рых срок выдержки не менее 1 года); крепких и десертных - не менее 2 лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные В. в. - марочные вина особо высокого качества, к-рые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 2 лет в бутылках. Всего в СССР выпускается более 600 наименований В. в.
Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом прохладном (от 8 до 16°С) помещении, столовые и шампанские вина - обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни; для белых столовых вин и шампанского 3-5 лет, для красного столового 5-10 лет, для десертных 18-20 лет; для ликёрных и крепких вин 100 лет и более.
Лит.: Герасимов М. А., Технология вина, М., 1964; Основные правила производства виноградных вин, М., 1965; Нилов В. И., С к у р и х и н И. М., Химия виноделия, M-t 1967; В а л у и к о Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969.
Г. Г. Валуйко.
ВИНО ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ, напиток, приготовляемый путём сбраживания соков как дикорастущих, так и культурных плодов и ягод (клюквы, брусники, чёрной смородины, малины, яблок, груш, слив и др.) с добавлением воды и сахара. В результате брожения в вине образуется до 5,5% (объёмн.) спирта. Дальнейшее повышение крепости производится добавлением этилового спирта-ректификата.
ВИНОГРАД (Vitis), род растений сем. Виноградовых. Известно ок. 70 видов, распространённых гл. обр. в зонах тёплого и умеренного климата Сев. полушария. Корневая система мощная. Ствол - лиана (в условиях лесного сообщества В.- лазящее растение). Многолетние побеги достигают значит, толщины. Однолетние побеги длинные (3-5 м), тонкие, сочленённого строения. В каждом узле побега развиваются листья, а в их пазухах пасынковые и зимующие почки.
Виноград культурный: 1 - ветвь с листьями и соцветием; 2 - гроздь.
На нижних узлах побегов образуются соцветия, на выше расположенных - усики (видоизменённые соцветия), с помощью к-рых растение цепляется за опору: в лесу - за деревья, на плантации - за шпалеру (искусственно создаваемую опору). Листья цельные или 3- и 5-лопастные. Листорасположение очередное. Цветки мелкие, зелёные, собраны в метёлку, у диких видов В. функционально женские или мужские, у культурных сортов - обоеполые или функционально женские (нуждаются в перекрёстном опылении). Плод - ягода с 1- 4 мелкими твёрдыми семенами и хорошо развитым околоплодником (мякотью). Среди сортов культурного В. есть сорта с бессемянными ягодами (напр., среднеазиатские кишмиши). Ягоды имеют различную окраску в зависимости от пигментов в клетках кожицы, а также от воскового налёта и т. н. загара, видоизменяющих осн. тон окраски. Ягоды собраны в соплодия - грозди (кисти), к-рые различаются по форме, величине, плотности сложения в них ягод, по степени разветвления.
Биологические особенности. В жизни культивируемых сортов В. в течение года различают два периода - относит, покоя и вегетации, продолжительность к-рых изменяется в зависимости от климатич. условий и сорта. В период относит, покоя листья опадают, жизненные процессы замедляются. В периоде вегетации (в юж. районах СССР с апреля по октябрь - ноябрь) условно выделяют 6 фаз: 1-я фаза - от начала сокодвижения (т. н. плача) до распускания почек, 2-я - от распускания почек до начала цветения, 3-я - ог начала до конца цветения, 4-я - от завязывания ягод до начала созревания, 5-я - от начала созревания до физиол. зрелости ягод, 6-я - до окончания опадения листьев и наступления периода зимнего покоя. Зимой большинство сортов выдерживает морозы -18°С (нек-рые до-28°С). В фазе распускания почек губительны весенние заморозки (2-3°С). Лучшая темп-pa для развития В. весной 15-20°С, летом и осенью 20-25°С. При снижении темп-ры до 8-10°С рост и развитие В. прекращается. Темп-ра выше 40°С может вызывать ожоги листьев, ягод и молодых побегов. Для культуры В. требуется от 300 до 500 мм осадков, выпадающих равномерно по сезонам года. Если осадков меньше 300 мм, виноградники необходимо поливать, если больше 1000 мм, развиваются грибные болезни, поражающие В. Под В. выбирают лёгкие почвы: суглинистые, песчаные, к-рые содержат большое количество щебня, хряща, камней. Грунтовые воды должны находиться не ближе 1,25-1,5 м от поверхности почвы. Лучшие почвы для выращивания столовых сортов В.- плодородные: юж. чернозёмы, перегнойно-карбонатные, краснозёмовидные и др. На тяжёлых, глинистых почвах культура В. удаётся плохо из-за недостатка в них тепла и кислорода воздуха. Избыток в почве извести вызывает заболевание хлорозом. В., как правило, размножают вегетативными способами: двулетними, однолетними саженцами или зелёными черенками, отводками и прививками. Семенами В. размножают только в селекц. работе при выведении новых сортов; отводками - чаще всего при ремонте (реконструкции) старых виноградников .
Районы возделывания. Пром. культура В. развита между 34- 52° с. ш. и 20-40° ю. ш. В Европе сев. граница его возделывания в открытом грунте проходит через Париж, Льеж, Дюссельдорф, Каменец-Подольский, Саратов. В СССР пром. виноградарство развито гл. обр. в Молдавии, на юге Украины и РСФСР, в Закавказье, Ср. Азии. Площади, занятые под виноградниками в СССР и зарубежных странах, а также сбор В. приведены в ст. Виноградарство. Народнохозяйственное значение. В. используют для еды в свежем и замороженном (без сиропа и в сиропе) виде и как сырьё для переработки (вино, шампанское, коньяк, сок, компот, изюм, варенье, маринады, желе и др.). Хим. состав сока ягод В. (в % ): вода (65-85), сахара (10-33), органич. кислоты (0,5-1,4), белковые (0,15- 0,9), пектиновые (0,3-1,0), минеральные (0,3-0,5) вещества, а также витамины С, В, и В2, провитамин А (каротин). В кожице ягод В. содержатся дубильные и красящие вещества, энин и др., а также эфирные масла. Семена содержат 4- 19% жиров, 1,8-8,0% дубильных веществ. Из отходов виноделия (выжимок, дрожжей) получают этиловый спирт, уксус, винную кислоту, винный камень, сегнетову соль, а из семян - технич. масло. В. и продукты его переработки имеют диетич. значение и применяются как леч. средство (см. Виноградное лечение). До 80% урожая В. идёт на переработку, 5% - на сушку, 15% потребляется в свежем виде.
Сорта В. Известно ок. 4 тыс. сортов В. культурного, из к-рых ок. 2 тыс. возделываются в СССР. Большинство из них малоустойчивы против филлоксеры и грибных болезней. Б. ч. культивируемых сортов В. относится к В. культурному (V. vinifera, subsp. sativa). Исходной формой, от к-рой произошли мн. сорта В. культурного, послужил дикий В. европейский (V. vinifera, subsp. silvestris), к-рый в СССР распространён в долинах pp. Днепра и Днестра, в лесах Крыма, Сев. Кавказа, Закавказья, в ущельях Копетдага. В культуру введены также сев.-амер. виды: V. riparia, V. Berlandieri, V. rupestris, V. labrusca. И. В. Мичурин использовал В. амурский (V. amurensis), или В. уссурийский, для выведения морозоустойчивых сортов и продвижения культуры В. в более сев. районы. Североамер. виды В. применяются в основном как подвои, устойчивые против филлоксеры, и для получения гибридов прямых производителей (сортов от скрещивания амер. видов и европ. В. для сочетания высокого качества ягод В. и устойчивости против филлоксеры). В СССР районировано ок. 250 сортов, к-рые разделяются на 3 группы: винные, идущие для изготовления виноградных вин, коньяка, шампанского (Ркацители, Рислинг, Алеатико, Алиготе, Баян Ширей, Каберне Совиньон, Мускат белый и др.); столовые, употребляемые в свежем виде (Шасла, Хусайне белый, Карабурну, Жемчуг Саба, Кировабадский столовый, Нимранг и др.); кишмишноизюмные, используемые для сушки (Кишмиш белый овальный, Маска, Аскери, Кишмиш чёрный, Катта-Курган и др). По времени созревания сорта В. делят на очень ранние (Жемчуг Саба, Мадлен Анжевин, Халили белый и др.), ранние (Португизер, Кишмиш чёрный, Мускат венгерский, Ранний ВИРа), средние (Ки-рввабадский столовый, Катта-Курган, Кишмиш белый овальный), поздние (Карабурну, Мускат александрийский, Нимранг), очень поздние (Арарати, Шабаш). В теплицах выращивают сорта В.: Франкенталь, Фостер, Додреляби, Рояль, Блек Аликант и др. Наука о сортах и видах В. наз. ампелографией,
Приёмы возделывания. Участок под виноградник должен быть ровным, пригодным для механизиров. обработки. Склоны более 10° террасируют (см. Террасирование). Перед посадкой проводится сплошная глубокая (до 60 см) вспашка с оборотом пласта, т. е. плантаж. При этом рекомендуется вносить на 1 га от 40 до 60 т навоза в смеси с 1 m суперфосфата. За 2-3 недели до посадки В. поверхность почвы выравнивают бороной. Подготовленный участок делят на кварталы по 50-75 га каждый. Кварталы разбивают дорогами на 5-гектарные клетки. В зависимости от почвенно-климатич. условий и системы формирования кустов устанавливают расстояния между рядами В. от 1,5 до 3 м, между кустами в ряду от 1 до 3 м. Глубина посадки черенков и саженцев от 50 до 70 см. Лучший срок посадки с помощью посадочного агрегата - ранняя весна, до начала распускания почек. В юж. районах, где нет суровых зим и почва не промерзает, посадку можно проводить также осенью и зимой. Почву после посадки В. поддерживают в рыхлом состоянии. Во 2-ю половину лета для ускорения вызревания (одревеснения) побегов проводят их чеканку. В сухую по году виноградники поливают. В р-нах укрывного виноградарства кусты до наступления морозов укрывают почвой при проведении глубокой вспашки междурядий. Весной для формирования кусты подрезают секаторами (пневматич. или ручными), в июне - июле удаляют поверхностные корни (проводят катаровку) на глуб. 20-30 см. На 2-3-й год устанавливают шпалеру, к к-рой подвязывают побеги как многолетние (рукава), так и ежегодно вырастающие плодоносящие и бесплодные. В зависимости от условий среды и биол. особенностей сорта проводят формирование кустов винограда. На плодоносящих виноградниках ежегодно обрабатывают почву в рядах и междурядьях. Рост и плодоношение кустов регулируют: обрезкой, обломкой части растущих побегов, к-рые угнетают развитие плодоносящих побегов; прищипыванием верхушек побегов на 1- |
